Un ultimo taj

Mangiammo prima il frico di Bepi, quello con la cipolla, le patate in due modi, il Latteria di sei mesi, quello di dodici mesi, le strissulis e quella proporzione sulla quale non aveva mai avuto dubbi: tanto formaggio quante patate.

Lo mangiammo caldo, con la crosta formata fuori e il formaggio che teneva insieme tutto dentro. Il salame fatto con Fausto continuava a tornare sul tagliere, il Refosco non era scomparso e ogni tanto anche il Lambrusco, fiero e padano nel suo bottiglione col tappo a macchinetta, tornava a dire la sua.

Poi arrivò il momento di Mastro Martino. Mettemmo lo strutto nella padella, poi il formaggio, privilegiando quello più giovane e aggiungendo anche un po' di strissulis. Lo lasciammo scaldare e diventare morbido e, alla fine, arrivarono lo zucchero e la cannella, abbondante.

Non cercammo di alleggerirlo e non facemmo nessuna reinterpretazione contemporanea. Avevamo deciso che, per una sera, Mastro Martino avrebbe avuto diritto di essere Mastro Martino. Lo mangiammo davvero alla fine e caldo caldo, come aveva scritto lui, quasi fosse un dolce.

A quel punto pensavo che il pomeriggio — o la sera, ormai non saprei — avesse detto tutto quello che aveva da dire. Naturalmente mi sbagliavo.

Bepi si alzò e tornò con una piccola bottiglia di Picolit. Non la presentò, non disse quanto valesse e non cercò di far capire che aveva in mano qualcosa di particolare. Semplicemente la aprì, perché in quel momento voleva berla con me. Questo era Bepi.

Prima, però, cominciò a raccontare. Mi parlò dei grappolini piccoli, dei pochi acini e di sua nonna. Mi raccontò che a casa, quando facevano il Picolit, quegli acini venivano tolti quasi uno a uno e che sua nonna arrivava a schiacciarli con quello che lui chiamava lo strucapatate.

Non schiacciapatate. Strucapatate. Detto da Bepi sembrava il nome più naturale del mondo.

Non era una lezione di enologia, ma una memoria di casa: sua nonna, una cucina, quei pochi acini trattati quasi uno per uno, lo strucapatate e un vino che apparteneva prima di tutto alla loro vita quotidiana.

Oggi possiamo definire il Picolit raro, importante o prezioso, ma anche questa è una lettura moderna. Nel racconto di Bepi tornava a essere qualcosa di molto più semplice: il vino di una terra, prodotto con ciò che quella terra dava e lavorato in casa con gli strumenti che c'erano.

Lo stesso valeva per tutto quello che avevamo mangiato quel giorno: il Latteria, le strissulis, il Refosco, il Lambrusco, il salame e il Picolit. Oggi li dividiamo per categorie, li valutiamo, assegniamo loro un prezzo e li chiamiamo eccellenze. Una volta erano innanzitutto cose da mangiare e da bere, prodotti quotidiani delle case, delle cascine e delle famiglie.

Espressioni del territorio prima ancora che prodotti del territorio.

Bepi versò il Picolit. «Un ultimo taj, messere.» Ripetemmo il brindisi. Un po' del mio vino andò nel suo, un po' del suo nel mio; poi alzammo i bicchieri.

«Che Dio ci sia testimone.»

E bevemmo. Questa volta non c'era più niente da decidere. Avevamo cucinato insieme per ore, mangiato due frichi, tagliato il salame fatto in cascina con Fausto, bevuto il Friuli e la pianura padana e fatto accomodare alla nostra tavola persino un cuoco morto da cinque secoli.

Adesso c'era soltanto quel Picolit, una bottiglia che un amico aveva regalato a Bepi e che Bepi, senza bisogno di spiegare perché, aveva deciso di aprire con un altro amico. Io.

Era cominciato nel primo pomeriggio e quando sia finito non me lo ricordo. Bicchiere dopo bicchiere si fa fatica a saperlo o, come avrebbe detto Bepi, taj dopo taj.

Ricordo il Refosco, il salame di Fausto, la terra battuta della cantina, le piccole finestre alte rivolte a nord, le travi di legno e quell'umidità che una cantina deve avere; ricordo i salami, le coppe, i culatelli e le pancette appese, le bottiglie di Lambrusco e di Malvasia, le damigiane e il colpo secco del tappo a macchinetta. Ricordo le patate, le strissulis, lo strutto, la cannella e, alla fine, il Picolit.

Ma ricordo soprattutto Bepi, la camicia rinascimentale nera, la bombetta, le maschere di cuoio e quel suo chiamarmi messere come se fosse la cosa più normale del mondo. E forse, per lui, lo era davvero.

All'inizio del pomeriggio mi aveva detto:

«Messere, vi faccio conoscere il frico.»

Alla fine mi resi conto che non mi aveva insegnato una ricetta, e nemmeno due. Aveva fatto esattamente quello che aveva promesso. Me lo aveva presentato. Messere Frico.

Oggi, quando prima di incontrare qualcuno preparo quello che continuo a chiamare un canovaccio, penso che forse anche quella parola non sia arrivata per caso. Un canovaccio non stabilisce ciò che deve accadere: ti dà una traccia, ti prepara abbastanza da poter ascoltare e poi lascia alla persona che hai davanti la libertà di portarti altrove.

Bepi questo lo sapeva da una vita e io, forse, l'ho imparato anche da lui.

A pensarci bene, una parte di quello che oggi chiamo Terre Narranti viene anche da pomeriggi come quello: da una cucina a quattro mani, da una cantina con la terra battuta, da una fetta di salame tagliata come ti hanno insegnato, da un taj versato a un amico e da cose che oggi chiamiamo prodotti importanti ma che, prima di tutto, sono state la vita quotidiana di qualcuno.

Perché prima del prodotto c'è una persona. E qualche volta quella persona ti guarda da sotto una bombetta, alza il suo taj e ti dice:

«Messere, vi faccio conoscere il frico.»