Messere Frico

Era cominciato nel primo pomeriggio e, sinceramente, non ricordo quando sia finito. Con Bepi succedeva così: una chiacchiera ne chiamava un'altra, un taj ne seguiva un altro e, a un certo punto, guardare l'ora diventava semplicemente inutile.

Quel giorno era appena tornato da Cividale del Friuli e non era arrivato a mani vuote. Aveva portato con sé del formaggio Latteria di sei mesi, dell'altro di dodici e poi quelle strissulis freschissime che restano quando il formaggio viene messo nelle forme e ciò che sborda viene rifilato. Sul tavolo c'era già del Refosco dal Peduncolo Rosso.

Io avrei detto semplicemente: «Versiamo un bicchiere». Bepi no. «Messere, facciamoci un taj.» Per lui il bicchiere era il bicchiere, ma quando dentro c'era il vino da condividere diventava un taj.

A un certo punto arrivò anche la fame. Bepi guardò quello che aveva portato, poi guardò me e disse una frase che mi è rimasta addosso molto più della ricetta:

«Messere, vi faccio conoscere il frico.»

Non disse che me lo avrebbe preparato e non disse nemmeno che mi avrebbe insegnato a farlo. Disse proprio che me lo avrebbe fatto conoscere, come si presenta una persona, come quando un amico ti prende sottobraccio e ti porta davanti a qualcuno a cui vuole bene.

Quello era Bepi. Le camicie rinascimentali, quasi sempre nere, la sua inseparabile bombetta, quel messere infilato tranquillamente dentro una conversazione, una madonna, un orsù, le maschere di cuoio della Commedia dell'Arte: non erano un costume. Bepi non si vestiva da Bepi.

Bepi era Bepi.

Forse la sua vita era davvero una specie di spettacolo continuo, ma non nel senso di qualcosa di costruito. Era uno spettacolo nel quale lui abitava e non c'era un momento preciso in cui finiva il teatro e cominciava la persona, perché probabilmente quella separazione, per lui, non esisteva.

Dietro a tutto questo c'era una cultura enorme: teatro di strada, mimo, clownerie, giullaria, Commedia dell'Arte, storia, rievocazione, cucina, parole antiche e gesti che avevano attraversato i secoli. Poteva parlare di Mastro Martino con assoluta serietà e, un minuto dopo, ridere come in osteria senza che ci fosse alcuna contraddizione. Era sempre lui.

Per questo, quando disse che mi avrebbe fatto conoscere il frico, non stava facendo scena. Stava facendo le presentazioni.

Messere Frico.

Cominciammo dalla cipolla, lasciandola andare con calma, poi arrivarono le patate: metà già cotte e schiacciate, metà crude e grattugiate. Il formaggio seguiva invece una regola sulla quale Bepi non discuteva: tanto formaggio quante patate, con Latteria di sei mesi, Latteria di dodici mesi e strissulis.

Ma non era una lezione di cucina. Eravamo in due davanti alla padella e cucinavamo davvero a quattro mani: uno tagliava mentre l'altro mescolava, poi ci scambiavamo, bevevamo, parlavamo, tornavamo al fuoco, assaggiavamo e magari cambiavamo idea.

A un certo punto lo fermai. «Aspetta.» Andai nella cantina di casa.

Non era sottoterra. Era lì, dentro quella grande cascina lombarda del Settecento che un tempo era stata un piccolo mondo: terra battuta sotto i piedi, orientata a nord, piccole finestre alte, travi di legno e quell'umidità che una cantina deve avere. Era un luogo nato per conservare, non per essere fotografato.

Lì dentro c'erano salami, coppe, culatelli e pancette appesi; bottiglie di Lambrusco e di Malvasia già messe da parte, e alcune damigiane che facevano parte del paesaggio della cantina tanto quanto il legno, la terra e l'umidità.

Tornai con un bottiglione da un litro e mezzo di Lambrusco, col tappo a macchinetta, e con un salame fatto lì in cascina da me e dal norcino Fausto.

Il salame lo tagliai a fette dello spessore di circa un grano di pepe. Non per qualche teoria sulla consistenza e nemmeno per una regola da degustatore: nella tradizione da cui vengo io la ragione era molto più concreta. Tagliando fette di quello spessore si facevano meno tagli e, statisticamente, diminuiva la possibilità di intercettare e rompere i grani di pepe presenti nel salame.

Era una di quelle attenzioni che nessuno chiamava tecnica: semplicemente si faceva così, e per me il salame continua a mangiarsi così.

Bepi aveva portato Cividale e io avevo portato la pianura. Non perché ci fosse qualcosa da confrontare o da mettere in competizione, ma perché ciascuno aveva messo sul tavolo un pezzo di casa propria.

Oggi qualcuno potrebbe guardare quel tavolo e vedere prodotti importanti: Refosco, formaggi friulani, un salame fatto con un norcino, Lambrusco e, più tardi, Picolit. Ma quella è una lettura di oggi. Un tempo erano semplicemente cose di casa: il formaggio era il formaggio del posto, il salame nasceva dal maiale della cascina e il vino dall'uva del territorio.

Non erano “eccellenze” e non avevano bisogno di esserlo. Erano quotidianità, il modo con cui un luogo si metteva a tavola.

Così, sullo stesso tavolo, finirono il Friuli di Bepi e la mia cascina padana, in compagnia. Il frico intanto prendeva colore, il salame diminuiva, il Refosco e il Lambrusco si alternavano e il pomeriggio continuava ad allungarsi.

Poi, da qualche parte tra una padella e un taj, qualcuno pronunciò un nome.

Mastro Martino.

Ed è lì che cominciarono i problemi.